Pohlreich: Žijeme v době prudkého zlomu

Když se sejdeme s přáteli v restauraci, občas máme kratochvíli, kdy se bavíme, které jídlo je pravicové nebo levicové. Došli jsme například k tomu, že kuřecí řízek je levicový, a telecí naopak pravicový. Co myslíte?
Naštěstí jídlo nemá žádnou politickou příslušnost. Myslím, že to je dobře, protože ovlivňovat jídlo politikou je asi zbytečné.

Ale salát s nějakými výhonky nebo klíčky, to je přece levicové jídlo.
To asi ano. Rozumím tomu, co myslíte, já mám taky pocit, že veganská vlna je doménou levice, ale vlastně je to asi jedno.

Dokážete odhadnout, co si objedná host, který k  vám přijde do restaurace?
Tím se nezabýváme, na to nemáme ani čas, děláme svou práci pro každého stejně. Miluji Haškova hostinského Palivce a jeho výrok: „Tady si sedni, a když máš na zaplacení, tak je to jedno.“ Host jako host.

Hospodský Palivec ale skončil špatně…
No, jeho osudnou větou bylo, že na císaře pána sraly mouchy…

Teď vážně: Při laickém pohledu na naši gastronomii mám pocit, že jsme na jakémsi přelomu věků, svědky postupných změn, které jsou dány nepředvídatelnými zásahy do gastronomie. Například covid, zákazy kouření v restauracích, další regulace…
Já bych řekl, že změna není postupná, ale prudká. Je to dáno tím, že do našeho byznysu přicházejí mladí lidé, mění se kultura celého gastronomického prožitku. Ruku v ruce s tím jde také fakt, že celá scéna se liberalizuje a mění se měřítka, co je v restauraci ještě vhodné a co už ne. Pochopitelně, stoupá také cenová hladina v souladu s tím, jak rostou všechny ostatní vstupy. Podnikání v restauracích je dnes daleko víc konkurenční než v dobách, kdy pivo stálo korunu sedmdesát. A navíc, hospod byl tehdy zlomek, oproti dnešku maximálně pětina.

Když říkáte, že do restauratérství přicházejí mladí lidé a přinášejí do něj věci, které pro nás dříve byly nepředstavitelné, co si pod tím mám představit?
Mění se obě strany oné scény, jak restauratéři, tak konzumenti. Nevyznám se v tom, jestli jde o generaci X, Y, nebo Z, takže zjednodušeně řečeno dnešní třicátníci mají úplně jiné ekonomické povědomí o tom, kolik věci mají vlastně stát. My dva si ještě pamatujeme dobu, kdy existovala představa, že hospoda má být víceméně levná. Ale dnes lidé vydělávají peníze úplně jinak než dříve. Svým způsobem o dost snáz, takže je také snáz utrácejí. Proto chtějí nějaký zážitek v ne úplně oficiálním prostředí, což samozřejmě s sebou nese i vzdor nové generace, která v nadsázce kašle na to, co bylo. Dám několik příkladů: Před dvaceti lety bylo nemyslitelné, abyste v restauraci zaměstnávali člověka s viditelným tetováním. Nebylo možné vybudovat hospodu s otevřenou kuchyní, nebylo možné ve velkém konzumovat asijskou nebo jinou mezinárodní kuchyň. Celá gastronomická scéna má obrovský dynamický vývoj. Je to cesta k dobrému, akorát se trošku obávám, že na této cestě zapomeneme na to hezké, co bylo.

Říkáte, že mladá generace zapomíná na to, co bylo dobré, na druhou stranu, proč by neměla? Co je vlastně to dobré, co vy v sobě nesete, co chcete přenést dál do gastronomie, i když tady třeba za třicet čtyřicet let nebudete?
Předně chci říct, že to, co děláme my, jsme určitě nevymysleli. To vymyslely generace kuchařů před námi, kteří si to tvrdě odmakali. Zní to sice jako staromilské kecy, ale lidi to dříve odmakali na uhlí, v podmínkách, které by dneska byly neakceptovatelné. Ale já si pořád myslím, že je důležité se o zákazníky dobře starat, být profesionální, mít ke každému stejný přístup. Prodáváme zákaznický servis a snažíme se, aby zážitek pro hosta byl co nejlepší. Dneska je svět zaplaven krátkodobými věcmi, vyrobenými technicky a na efekt, ale jsem přesvědčen, že dobré jídlo má mít fundament a nemá být vyhrazeno nějaké elitě. Základem je kvalitní surovina, zpracování a servis, který je adekvátní nebo úměrný tomu, v jakém typu provozovny se nacházíte.

My se teď nacházíme nedaleko vaší restaurace Café Imperial v  centru Prahy, které je plné turistů. Přizpůsobujete se nějak jejich vkusu, chuti? Co u vás hledají zahraniční hosté?
Hledají to, o čem mluvím. Nemyslím, že chodí explicitně na česká jídla. Jednou za čas je ochutnají, ale nejsme restaurace pro zahraniční klientelu. Jedna z našich dalších restaurací je shodou okolností součástí hotelu, tam je to asi trochu jiné. Tam máme na menu asi dvě věci, které americký turista vyžaduje všude na světě, ať už je to hamburger, nebo club sandwich, ale jinak vaříme kuchyň takovou, kterou máme rádi my, chutná nám a doufáme, že bude i všem ostatním.

Bavíme se o nové době. Mám gastronomii spojenou s tvrdou dřinou, ale zdá se mi, a to nechci paušalizovat, že dnešní mladí lidé už nejsou moc ochotni tvrdě makat…
Samozřejmě. Dneska je doba rychlejší, jednodušší a bohužel také plošší v tom, že lidi mají zcela zkreslené představy o tom, co je pro úspěch zapotřebí udělat, nechci říkat vytrpět, což zní sice nadneseně, ale je to tak. Devadesát procent času řešíme s obchodním partnerem personální věci, typicky to, že se nikomu prostě nechce dělat. V Česku je relativně jednoduché vydržet bez tvrdé dřiny, kterou děláme my. A představa, že kariéra se musí postupně budovat a až pak přijde úspěch, není úplně populární. A my si říkáme: Kéž by naši lidi dělali pro nás tak, jako my jsme kdysi dělali pro naše šéfy! Naše pracovní nasazení bylo opravdu obrovské. Dnes už to vyšlo z módy, vyčpělo. Nechci říkat, že jsou všichni stejní. Jsou kluci, kteří do toho jdou takzvaně postaru, na plné pecky, ale vedle toho existuje mnoho šéfkuchařů-klaunů, kteří tráví víc času tím, že dělají videa na Instagram, než aby stáli u kamen. Všichni chtějí být rychle slavní. A když si o takových lidech přečtete, že se titulují jako šéfkuchař, nakonec zjistíte, že nikdy nikomu nešéfovali a že vůbec nevědí, o čem to je. Gastronomie je zaplevelena spoustou všelijakých kvaziodborníků, rychlokvašek, které nic neumějí.

Kolega z jiného oboru mi říkal, že mladí, když se u něj ucházejí o práci, mají heslo 3 K: Tedy plat kilo měsíčně, káru a klid.
Neumím přesně definovat, co se stalo, ale je fakt, že dnes jsou dneska lidi mnohem sebevědomější nebo drzejší. Je opravdu běžné, že si říkají o peníze, aniž cokoli předvedli. Nějak se vytratil vztah mezi tím, co umějí, a za co by měli brát peníze. Nechci žehrat na mladé lidi, ale my jsme to prostě měli jiné. Potkal jsem za svůj život lidi, kteří toho uměli násobně víc než dnešní kandidáti, a chovali se úplně normálně. Dnes jsme naši zemi, anebo trh práce, přivedli do stavu, který je daleko za hranicí zdravého rozumu. Bohužel se obávám, že jsme se ocitli v bodu, ze kterého už nebude cesty zpět, že už to je prostě napořád. Gastronomii se v socialismu nikdy nedařilo moc dobře.

Vytratilo se povědomí o tom, jak vlastně vznikají peníze, že by měly být kryty prací. Jenže dnes bohužel peníze lítají opravdu bůhvíodkud…
Navíc nikoho neznervózňují miliardy veřejných dluhů, což je zajímavý vývoj. Nedokážu predikovat, kam se to posune. Naše generace by očekávala náraz do zdi, ale ti „chytří“ se nakonec asi nějak dohodnou. Ale jsme starší, taky jim asi závidíme mládí a jsme vůči nim kritičtí, ale jak říkám, celý život pracuju a vím, co jsme pro peníze museli udělat kdysi a co pro jejich vydělání stačí teď. Možná je to z nějaké strany dobře, ale z druhé strany taky určitě ne.

Vy označujete za zlatou éru gastronomie konec osmdesátých let minulého století, mimo jiné proto, že kuchaři chtěli být kuchaři, a ne televizními hvězdami. Ale když se někdo stane televizní hvězdou jako vy, nemusí nutně opustit poctivou kuchařinu, ne?
Konec osmdesátých let dvacátého století znamená dobu, kdy se pomalu začalo objevovat, co připomíná pojem „celebrity chef“. Francouzský šéfkuchař Joël Robuchon je dle mého nejlepším kuchařem historie, protože gastronomii miloval, byl bohem nadaný dokonalou chutí a vším, co k tomu patřilo, a přitom byl na kameru úplně nemožný, před kamerou nebyl schopen uvařit ani vajíčko. A hlavně ho to vůbec nezajímalo.

Vy jste říkal v jiném rozhovoru, že byl introvert.
Určitě byl, ale osobně jsem se s ním setkal jen jednou. Byla to obrovská hvězda, superstar pravého gastronomického světa. Ale tehdy, samozřejmě s rozmachem televize, se začaly vydělovat dvě skupiny kuchařů: jednou byli televizní kuchaři a druhou dělníci, kteří opravdu dělali hospody a až z nich se dostali do televize. Zjednodušeně řečeno: Gordon Ramsay versus Jamie Oliver. Jamie Oliver je typická televizní osobnost, jeho pořady byly skvělé a zcela jistě změnily povědomí veřejnosti o tom, co vlastně jídlo je, a neskutečně gastronomii popularizoval. Gordon Ramsay dokázal spojit oba aspekty: Je prvotřídní kuchař a mediálně nadaný člověk.

Jak se člověk může stát televizním kuchařem, aniž má kuchyň, hospodu? To se dá předstírat?
Dá, samozřejmě. I ten Jamie má kvalitní kuchařské schopnosti, nechci říct, že neumí vařit. Ale prostě musíte mít štěstí, i já ho měl. On měl kliku, že si do televize vybrali zrovna jeho a nastala situace, kdy musel uvařit, přestože vždycky vypadal jako televizní antitalent, navíc s vadou řeči. Ale to je také umění střihu, natočit to.

Vy jste díky televizi Prima nejen nejznámějším českým kuchařem, ale vlastníte i kvalitní restaurace, do kterých lidi rádi chodí. Není ale sláva tohoto typu dvojsečná? Výhody jsou zjevné, ale dovedu si představit, že někteří lidé vás chodí do hospody zkritizovat za každou cenu…
Já si nestěžuju. Pro mě to byl skvělý deal, abych tak řekl. Televize mi poskytla reklamu, kterou bych si nikdy v životě nemohl dovolit. A popularita, daná televizí, všeobecná známost našemu byznysu jednoznačně prospívá. Má to samozřejmě i stinné stránky, že se někdo má někdy chuť do vás trefit, přejít do osobní roviny, to s tím jde ruku v ruce. Podobně to mají všichni, kdo jsou veřejně známí.

Celý text rozhovoru naleznete v měsíčníku TO číslo 5.