Vedle „ano šéfa“ Zdeňka Pohlreicha a sběratele michelinských hvězd Oldřicha Sahajdáka přispěl rovněž bývalý „kluk v akci“ Filip Sajler.
Se Zdeňkem Pohlreichem, mužem za plotnou, který přetavil nezpochybnitelné umění ve vlastní televizní pořad, jsem se potkal před časem v jeho podniku Café Imperial, kam chodím především na svíčkovou. „My všichni, kteří jsme na vlastní kůži zažili budování socialismu, moc dobře víme, jaké to je, být na dně. Já jako kuchař, který musel vyrábět někdy neskutečné věci. A vy jako konzument, který musel tyto věci pojídat,“ konstatoval a dodal, že i po desítkách let ovšem zůstává stále aktuální otázka, co všechno jsme ochotni udělat pro to, abychom se zvedli ze dna. Mezi námi je totiž stále hodně těch, kteří mají problém smířit se s tím, že dobré jídlo něco stojí.
Rozhoduje pochopení suroviny
Do zahraničí odjížděl český Gordon Ramsay podle svých slov jako na tehdejší domácí poměry slušný kuchař, ovšem byl „během okamžiku posazen na zadek“. „Nedá se říct, že bych začínal úplně znova, technické věci jsem měl zvládnuté. Věděl jsem, jak se má upéct biftek nebo udělat omáčka. Problém byl se surovinami a pracovním tempem. Prostě jsem nedokázal přes veškerou snahu při stíhání tempa pracovat v patřičné kvalitě,“ vzpomíná na krušné začátky. „Hned po prvním pracovním výjezdu do ciziny jsem konstatoval, že některé suroviny sice neznám, o jiných jenom slyšel, ale pokud se jedná o kvalitní produkt, vždy se s ním pracuje velmi dobře.“
Právě dostatek kvalitních surovin se na začátku 90. let podle Pohlreichova názoru podílel v největší míře na vzestupu úrovně české gastronomie. Proto poté, co se stal díky pořadu Ano, šéfe! mediální hvězdou, radil všem žadatelům o recepty, aby se na to vykašlali, protože žádné jídlo stejně neuvaří jako on. Vůbec nejdůležitější je totiž jak v případě snaživého laika, tak profesionálního kuchaře poznání, co očekávat od surovin.
Ostatně, největší mistři branže, kterým se klaní celý svět, razí na základě vlastních bohatých zkušeností zásadu, že 70 procent úspěchu díla je surovina, zbylých 30 procent kuchař. „Kdysi jsem si nechal stavět rám na kolo. Zašel jsem za panem Štěrbou s víceméně jasnou představou o ceně. Řekl jsem mu, že sice chci mít rám od něj, ale musím se vejít do jisté částky. Odpověď zněla, že pokud má postavit rám z levných trubek, tak jeho práce na něm nebude vůbec poznat. Ve vaření je to úplně stejné. Ani nejlepší kuchař na světě neudělá nic poživatelného z podřadného materiálu. Ale pochopitelně platí i to, že špatný kuchař nemá na to, aby uvařil pořádné jídlo ze sebelepší suroviny.“
Všechno se dá uvařit lépe
Dalším milníkem porevoluční české gastronomie bylo premiérové udělení michelinských hvězd. Z prvních se v roce 2012 těšili Roman Paulus a Oldřich Sahajdák. Je zajímavé, že ačkoliv je druhý jmenovaný spolumajitelem luxusní restaurace La Degustation Bohême Bourgeoise, neví o lepším jídle, než je buřt na klacku opečený nad ohněm. Jeho profesní zásada pak zní, že všechno se dá uvařit lépe.
Byť restaurace otevírá v šest večer, pracovní den Oldřicha Sahajdáka začíná v osm ráno kontrolou stavu surovin z předchozího dne. Potkali jsme se v létě, závozce restaurace v té době už objížděl několik hodin trhy. Hodinu před polednem dorazili kuchaři do tréninkové kuchyně a vzhledem k tomu, že závozce narazil na černý kořen, zadání bylo jasné. „Řeknu: Máš černý kořen, musí to být perfektní, použij med a osol to. V průběhu akce si zapisuji každý krok. Pak to ochutnám. Po desáté ochutnávce se možná výsledek našeho snažení dostane na menu,“ popisoval tvůrčí proces a dodal, že polovina pokusů skončí v koši.
„Přesto se nejedná o ztrátu času a energie, protože i neúspěšný pokus ukáže, jakým směrem se musíme vydat příště. Dejme tomu, že při práci s celerem přijdeme na to, že nebude vůbec od věci zkusit ho s broskví. Slanou chuť nahradíme sladkou, a nakonec vznikne perfektní jídlo.
Celý text najdete v měsíčníku TO číslo 5
https://messerinzidenz.de/